Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?
Фото: Pexels
Как выбрать хамон: национальная кухня Испании
В Испании одним из традиционных блюд на Рождество является хамон. Продажи этого деликатеса в предпраздничные дни всегда растут. Многие семьи придерживаются традиции приобретать целую свиную ногу — «pata de cerdo» перед Рождеством. Учитывая стоимость данного продукта, которая составляет несколько сотен евро, становится понятно, что искусство выбора хамона и различие между его более дешевыми и более дорогими вариантами гарантирует, что это блюдо на праздничном столе не вызовет разочарования ни у хозяев, ни у гостей.
По статистике, в Испании каждый год продается 6 миллионов вяленых свиных ног. Даже после объявления Всемирной Организацией Здравоохранения в 2015 году о том, что такой способ приготовления мяса может приводить к развитию рака, любовь испанцев к хамону остается неизменной. Различные виды хамона включаются в рацион испанцев в течение всего года, однако многие семьи могут позволить себе приобрести целую ногу только на Рождество. Стоимость хамона может варьироваться от 50 до нескольких сотен и даже тысяч евро. Однако ценовой рекорд был установлен не в Испании, а в Японии, где хамон однажды был продан на аукционе за 11 881 евро.
Если покупатель хочет приобрести хамон в Испании, то ему придется выбирать из десятков и сотен брендов.
Существуют две основные разновидности хамона: хамон серрано и хамон иберико. Считается, что более высоким стандартам качества отвечает вторая, так как этот хамон готовится из мяса свиней иберийской породы, питающихся только желудями. Благодаря этому в мясе накапливаются полезные жирные кислоты.
Для того, чтобы покупатели точно понимали, какого качества хамон, в 2014 году была разработана цветовая схема маркировки сортов иберико:
- черная этикетка – хамон приготовлен из мяса свиней, стопроцентно выращенных на желудях;
- красная этикетка – свиньи паслись на природных пастбищах, но не являются чистопородными;
- зеленая этикетка – свиньи паслись в натуральных условиях, но питались не желудями, а другими видами кормов;
- белая этикетка – свиньи не питались в природных условиях
Кроме этого, чистота породы свиней для хамона иберико измеряется в процентах – 100, 75 или 50. Однако не стоит обращать слишком много внимания на эти цифры: даже 50 %-ный хамон иберико, как правило, гораздо вкуснее, чем повседневный хамон серрано.
Обычно на Рождество испанцы предпочитают приобретать именно хамон иберико, а не хамон серрано, который делается из мяса белых свиней, выкармливаемых обычными кормами. Тем не менее не стоит полагать, будто хамон серрано не такой вкусный. Специалисты говорят, что вкус хамона зависит не только от породы свиней и от того, чем они питались, но еще и от длительности вяления: чем дольше, тем лучше. Разновидности «Gran Reserva» и «Reserva» вялятся 15 и 12-14 месяцев соответственно, поэтому отличаются великолепным вкусом и ароматом. Для разновидностей «bodega» или «cava» стандартная норма – девять месяцев, но иногда такой хамон может оказаться слишком сырым.
Фото: Pexels. Многие испанцы полагают, что качество хамона можно определить по цвету копыта. Эксперты с этим не соглашаются, указывая: да, при выборе хамона на копыто действительно стоит обратить внимание, однако не на его цвет, а на толщину и длину. У иберийских свиней копыта более стерты, так как в течение жизни они очень много передвигаются в поисках желудей. Другими словами, если копыто выглядит идеально, это не слишком хороший знак.
Кожа на хорошем окороке должна быть сморщенной: это показывает, что хамон прошел правильный процесс вяления и кожа не толстая. Поверхность хамона должна быть однородной по структуре и цвету, на ней не должно быть выраженных вмятин или трещин, показывающих, что процесс вяления был чрезмерно длительным.
Если есть возможность взглянуть на внутреннюю поверхность, признаком высокого качества хамона иберико служит заметный слой жира, а также ярко красный цвет мяса. Если цвет более темный, переходящий в каштановый, это означает, что качество не слишком высокое. Если жир начинает таять при комнатной температуре, это показатель хорошего качества.
Чем отличается хамон от палеты, или палетильи?
Традиционный хамон – это задняя нога свиной туши, а палета – это передние ноги и лопатки. Считается, что палеты отличает более интенсивный вкус и аромат, однако основная разница заключается в размере и весе. Хамон обычно весит от 6,5 до 19 кг, в то время как вес палеты редко превышает 6,5 кг. Если деликатес приобретается для небольшой компании, лучше отдать предпочтение палете – тогда выше вероятность, что мясо будет съедено сразу и не будет сохнуть или покрываться плесенью. Правда, нужно учитывать, что нарезать палету труднее.
Несмотря на все правила и тонкости выбора хамона, не стоит забывать, что вкусы у всех разные, и прежде чем приобретать целый окорок, имеет смысл сначала его попробовать. Это вряд ли удастся сделать в супермаркете, но владельцы небольших магазинчиков дают своим покупателям такую возможность.
Что касается цены, то хамон, приготовленный из мяса иберийской свиньи, питавшейся только желудями (черная этикетка) будет стоить от 320 до 590 евро. Хамон с красной этикеткой обойдется по цене от 211 до 255 евро, а с белой – в пределах 230 евро. Хамон серрано можно приобрести по цене менее 100 евро, даже если речь идет о высшей категории «Gran Reserva». Эксперты советуют приобретать хамон непосредственно у производителей в регионах, к примеру, в Авиле, Теруэле или Гранаде. Цена такого хамона будет на 10 процентов ниже, чем в магазине или супермаркете.
